Tóm tắt: Có bằng chứng quan sát khá nhất quán rằng uống đồ uống rất nóng liên quan với nguy cơ ung thư biểu mô vảy thực quản cao hơn. IARC xếp đồ uống trên 65°C vào nhóm 2A, nhưng 65°C không phải là ranh giới đã được chứng minh an toàn.
Không cần bỏ trà, cà phê hay món canh nóng. Điều đáng đổi là thói quen dùng khi còn rất nóng. Nhiều nghiên cứu quan sát ghi nhận mối liên hệ với ung thư biểu mô vảy thực quản, nhưng chưa xác định nhiệt độ an toàn tuyệt đối hoặc nguy cơ riêng cho người Việt [1][3][4][5].
Ở Việt Nam, “ăn nóng cho ngon” gần như là một lời khen. Tô hủ tiếu vừa bưng ra nghi ngút khói, nồi lẩu vẫn sôi giữa bàn, ấm trà mới châm được rót ngay khi câu chuyện bắt đầu.
IARC thực sự xếp loại điều gì?
IARC xếp hành vi uống đồ uống trên 65°C vào nhóm 2A — “nhiều khả năng gây ung thư cho người” — dựa trên bằng chứng hạn chế ở người và động vật [1]. Cơ quan này không kết luận rằng bản thân trà là chất gây ung thư [1].
Kết luận năm 2016 thường bị rút thành “trà nóng gây ung thư” [1]. Thực ra, đồ uống rất nóng thuộc nhóm 2A; cà phê thuộc nhóm 3 vì chưa đủ bằng chứng để phân loại; trà không được đánh giá riêng như cà phê [1].
Nói gọn: cái bị xếp loại là độ nóng của nó. Phân loại này mô tả mối nguy, không tính xác suất mắc bệnh của từng người [1].
Nhiệt có thể làm gì với thực quản?
Giả thuyết chính là nhiệt độ cao gây tổn thương niêm mạc thực quản lặp lại. Quá trình sửa chữa và tăng sinh sau đó có thể tạo điều kiện cho ung thư phát triển. Cơ chế này hợp lý về sinh học, nhưng bằng chứng trực tiếp ở người còn hạn chế [1].
Thực quản là ống cơ đưa thức ăn xuống dạ dày. Niêm mạc của nó được phủ chủ yếu bởi biểu mô vảy — nhiều lớp tế bào dẹt giúp chịu ma sát khi nuốt [11]. Vì vậy, nói thực quản “không có lớp bảo vệ” là sai giải phẫu.
Ung thư biểu mô vảy phát sinh từ lớp tế bào này; ung thư biểu mô tuyến là thể mô học còn lại thường gặp [11]. Tín hiệu liên quan tới đồ uống nóng nhất quán hơn ở thể vảy [3][5][6].
Sáu nghiên cứu đang nói cùng một chuyện không?
Không hoàn toàn. Bốn nguồn quan sát cho tín hiệu khá nhất quán: nóng hơn, dùng nhanh hơn hoặc bị bỏng miệng thường xuyên hơn đi kèm nguy cơ thể vảy cao hơn [3][4][5][6]. Hai nghiên cứu ngẫu nhiên hóa Mendel hỏi hai câu khác nhau và cho kết quả không đồng nhất [7][8].
Golestan — đoàn hệ tiến cứu: 50.045 người, trung vị 10,1 năm; uống trà từ 60°C có HR 1,41 so với dưới 60°C, KTC 95% từ 1,10 đến 1,81 [3]. Nhiệt độ được đo bằng phương pháp đã thẩm định [3].
ESCCAPE — bệnh–chứng: 849 ca và 906 người chứng tại Malawi và Tanzania, khảo sát trà, cà phê và cháo nóng [4]. Điểm phơi nhiễm từ 9 trở lên có OR 4,6 so với điểm 3, KTC 95% từ 2,1 đến 10,0 [4].
UK Biobank — đoàn hệ tiến cứu: 454.796 người, trung bình 11,6 năm, ghi nhận 242 ca thể vảy và 710 ca thể tuyến [5]. So với nhóm không uống hoặc thích uống ấm, HR ở nhóm “rất nóng” tăng từ 2,52 lên 5,64 theo lượng uống; không thấy mô hình rõ với thể tuyến [5].
Phân tích gộp trà nóng: 23 báo cáo với 5.050 ca bệnh và 10.609 người chứng, ghi nhận OR 1,79, KTC 95% từ 1,48 đến 2,15 [6].
Zhu và cộng sự — ngẫu nhiên hóa Mendel: dùng sở thích nhiệt độ tự khai và không tìm thấy bằng chứng nhân quả; kết cục không tách hai thể ung thư [7].
Carter và cộng sự — ngẫu nhiên hóa Mendel: dùng khuynh hướng di truyền liên quan tới lượng cà phê; OR ung thư thực quản là 2,79 cho mỗi mức tăng 50% lượng cà phê dự đoán bằng di truyền [8].
Đây đều là chỉ số tương đối, không cho biết trực tiếp bao nhiêu người Việt có cùng thói quen sẽ mắc bệnh.
Dưới 65°C có thể xem là an toàn không?
Chưa thể. IARC dùng trên 65°C để phân loại “rất nóng”, nhưng đó không phải đường biên sinh học bảo đảm phía dưới không có nguy cơ [1]. Nghiên cứu Anh đáng chú ý vì tín hiệu vẫn xuất hiện trong một quần thể được cho là thường dùng trà và cà phê dưới mốc này [5].
UK Biobank chỉ hỏi người tham gia thích đồ uống “ấm”, “nóng” hay “rất nóng”, không đo từng cốc [5]. Các nghiên cứu trước tại Anh ghi nhận nhiệt độ thường dùng khoảng 54–62°C [5].
Trong nhóm 192.249 người có nhật ký ăn uống 24 giờ, khoảng 90% người uống trà đen cho thêm sữa [5]. Tín hiệu vẫn xuất hiện, nhưng dữ liệu không xác lập được một ngưỡng mới [5].
Đó là chỗ tôi sửa cách đọc của mình: dưới mốc phân loại không đồng nghĩa đã được chứng minh an toàn.
Vậy người Việt nên thay đổi điều gì?
GLOBOCAN 2024 ước tính Việt Nam có 6.792 ca mới và 6.467 ca tử vong do ung thư thực quản trong năm [9]. Những con số này không cho biết bao nhiêu ca liên quan tới đồ ăn, thức uống nóng; chúng chỉ cho thấy đây không phải căn bệnh xa lạ với người Việt [9].
Ở châu Á, ung thư biểu mô vảy phổ biến hơn thể tuyến [7]. Điều đó làm tín hiệu về nhiệt đáng quan tâm với Việt Nam, nhưng chưa thay thế được dữ liệu trong nước [7]. Trong phạm vi nguồn đã rà soát, tôi chưa thấy đoàn hệ Việt Nam vừa đo nhiệt độ ăn uống vừa theo dõi ung thư thực quản; điều này không chứng minh nghiên cứu như vậy chưa tồn tại.
Không cần bỏ trà hoặc cà phê [1].
Để món vừa lấy khỏi bếp nguội bớt; tránh dùng khi còn gây bỏng miệng [1][4].
Không lấy “chờ đúng bốn phút” làm chuẩn an toàn; đó chỉ là nhóm đối chiếu trong một nghiên cứu tại Iran [2].
Muốn biết chính xác nhiệt độ, cần dùng nhiệt kế thực phẩm [1][5][7].
Khi nào cần đi khám?
Nếu có khó hoặc đau khi nuốt, sụt cân không chủ ý, đau sau xương ức, khàn tiếng hoặc ho, hãy trao đổi với bác sĩ [10]. Các triệu chứng này có nhiều nguyên nhân, nhưng không nên chỉ đổi nhiệt độ thức ăn rồi chờ xem [10].
Tô hủ tiếu vẫn có thể bốc khói, nồi lẩu vẫn có thể sôi và ấm trà vẫn nằm giữa câu chuyện. Tôi không định bỏ chúng; tôi chỉ không còn xem ngụm đầu tiên là cuộc đua phải thắng.
Còn bạn, món nào trên bàn ăn đáng được để nguội thêm một chút? Bài sau, tôi sẽ giải thích vì sao “nhiều khả năng gây ung thư” không đồng nghĩa với “đã chứng minh gây ung thư”.
Người đọc thường hỏi gì?
Có cần bỏ hẳn trà hoặc cà phê không?
Không. IARC phân loại hành vi uống đồ uống rất nóng, không phân loại bản thân trà là chất gây ung thư [1]. Cà phê thuộc nhóm chưa đủ bằng chứng để phân loại [1]. Có thể giữ thức uống quen thuộc nhưng để nguội bớt trước khi dùng [1].
Ăn lẩu hoặc canh nóng có giống uống trà nóng không?
ESCCAPE khảo sát cả cháo nóng và ghi nhận nguy cơ tăng theo điểm phơi nhiễm nhiệt tổng hợp [4]. Điều này khiến nhiệt từ thức ăn cũng đáng lưu ý, nhưng chưa chứng minh một tô canh hay nồi lẩu Việt Nam có mức nguy cơ bằng đồ uống rất nóng [4].
Trà xanh có an toàn hơn trà đen khi uống nóng không?
Chưa thể kết luận. Phân tích gộp đánh giá trà nóng nói chung, không so sánh trực tiếp đủ chắc giữa trà xanh và trà đen [6]. IARC cũng phân loại theo nhiệt độ của đồ uống, không xếp riêng từng loại trà [1].
Đã uống nóng nhiều năm thì thay đổi bây giờ còn ích không?
Các đoàn hệ không đo mức giảm nguy cơ sau khi một người đổi thói quen [3][5]. Vì vậy chưa thể nói nguy cơ giảm bao nhiêu hoặc sau bao lâu [3][5]. Để nguội bớt vẫn là cách giảm phơi nhiễm nhiệt từ thời điểm hiện tại.
Chú thích thuật ngữ
IARC: Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế, thuộc Tổ chức Y tế Thế giới.
HR: tỉ số so sánh tốc độ xuất hiện biến cố giữa hai nhóm theo thời gian.
OR: tỉ số chênh mắc bệnh giữa hai nhóm; không phải nguy cơ tuyệt đối.
KTC: khoảng thể hiện độ bất định của một ước tính.
MR: ngẫu nhiên hóa Mendel, dùng biến thể di truyền để khảo sát quan hệ nhân quả.
Về tác giả: Bác Sĩ Đa Khoa, Hyden Nguyễn viết về y học chứng cứ, dinh dưỡng, nông nghiệp và công nghệ. Nội dung y khoa trên website nhằm mục đích giáo dục, dựa trên nghiên cứu đã công bố và không thay thế tư vấn y tế cá nhân.
Tài liệu tham khảo
[1] IARC. IARC Monographs Volume 116: Drinking Coffee, Maté, and Very Hot Beverages. 2016/2018. Chuyên khảo · Thông cáo kết luận.
[2] Islami F. và cs. Tea drinking habits and oesophageal cancer in a high risk area in northern Iran: population based case-control study. BMJ. 2009;338. DOI.
[3] Islami F. và cs. A prospective study of tea drinking temperature and risk of esophageal squamous cell carcinoma. International Journal of Cancer. 2020;146(1):18–25. DOI.
[4] Masukume G. và cs. A very-hot food and beverage thermal exposure index and esophageal cancer risk in Malawi and Tanzania. British Journal of Cancer. 2022;127:1106–1115. Bài gốc.
[5] Inoue-Choi M. và cs. Hot beverage intake and oesophageal cancer in the UK Biobank: prospective cohort study. British Journal of Cancer. 2025;132:652–659. Bài gốc.
[6] Luo H, Ge H. Hot Tea Consumption and Esophageal Cancer Risk: A Meta-Analysis of Observational Studies. Frontiers in Nutrition. 2022;9:831567. DOI.
[7] Zhu M. và cs. The causal effect of hot beverage temperature preference on esophageal cancer risk: a Mendelian randomization study. Journal of Thoracic Disease. 2024;16(8):4852–4862. Bài gốc.
[8] Carter P. và cs. Coffee consumption and cancer risk: a Mendelian randomisation study. Clinical Nutrition. 2022;41(10):2113–2123. PubMed · Toàn văn.
[9] IARC Global Cancer Observatory. Viet Nam fact sheet, GLOBOCAN 2024 estimates. Bản phát hành tháng 7/2026. PDF.
[10] National Cancer Institute. Symptoms of Esophageal Cancer. Cập nhật ngày 12/5/2025. Trang thông tin.
[11] National Cancer Institute. Esophageal Cancer. Tổng quan hai thể ung thư và yếu tố nguy cơ.